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Ricette Siciliane

Frutta Martorana

Di SilviAlberti [carolina]
2010/6/28 21:00

La frutta Martorana è uno dei dolci tipici siciliani, realizzata con la pasta di mandorle detta anche 'pasta reale'


La pasta di mandorle si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero e, talvolta, con aggiunta di miele. La temperatura a cui avviene questa operazione cambia l'aspetto ed il risultato del prodotto: se l'impasto si prepara a freddo si ottiene la pasta di mandorle; se si prepara a caldo, a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente fino a scomparire, allora si ottiene il marzapane.


Il nome deriva da quello di un convento di Palermo: la 'Martorana', posto dietro il palazzo del Municipio.

Circa la nascita della frutta di martorana, si narra che le suore che facevano parte del convento, superbe, ma famiglia nobilissima, segregate in clausura per non frazionare il patrimonio di famiglia, avessero decantato il loro "giardino" interno al Vescovo di allora.  I loro frutti infatti erano meravigliosi.

Il Vescovo un giorno decise di punire la loro superbia andandole a trovare in pieno inverno, quando nessun albero produce frutto.  

Arrivato, chiese subito: "Si possono vedere i famosi frutti di cui andate orgogliose?"

Risposero. "senz'altro" - e lo accompagnarono in giardino.

La loro intraprendenza infatti le portò ad appendere ai rami nudi degli alberi una enorme quantità di frutti di marzapane perfettamente riprodotti.

E il Vescovo ne rimase esterefatto.



Preparazione della pasta a freddo - Pasta di mandorle

- 1 kg di farina di mandorle- 1 kg di zucchero a velo - 8/10 gocce di essenza di mandorle oppure 1 o 2 mandorle amare che si triteranno e si uniranno alla farina.- 100 gr di glucosio - qualche goccia di aroma vaniglia- 200 ml di acqua circa


Impastare aggiungendo l'acqua necessaria affinchè si ottenga un composto omogeneo che non si attacchi alle mani , aiutandosi se necessario con poco amido di mais.

Preparazione della pasta a caldo - Marzapane

- 1 kg di farina di mandorle
- 1 kg di zucchero a velo
- 1 fiala d?aroma alla vaniglia
- 50 g di glucosio
- 4-5 gocce d?aroma alla mandorla amara.

Si scioglie a fuoco basso lo zucchero a velo a cui avremo unito 200 ml d?acqua
gli aromi ed il glucosio.
Appena sciolto unire la farina di mandorle tutta insieme mescolando continuamente
a fuoco spento.
Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su di un piano di marmo spolverato con zucchero a velo che sostituisce la farina per evitare che si attacchi visto che l?impasto è particolarmente appiccicoso.
Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice e liscia.
Lasciar riposare per un?oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore.

frutta martorana

Modellare i fruttini a mano libera o mettendoli nelle apposite formine.
Per fare le formine basterà della pellicola trasparente da mettere tra lo stampo e la pasta. Spingere la pasta di mandorle nelle formine e poi staccare direttamente con la pellicola.
Lasciar riposare i fruttini su delle gratelle.


 


Preparare i colori:


Si usano quelli in polvere diluiti nell?acqua o nel rum bianco,si diluiscono le polveri nell?alcool fino ad ottenere la tonalità che ci serve.

A questo punto si comincia a spennellare ogni singolo fruttino e si mette ad asciugare.
Bisognerà fare una ventina di passaggi prima di ottenere un colore brillante e naturale,
poi si fanno le sfumature in base al tipo di frutta, ad esempio il verde nei mandarini o nei limoni.
L?importante è che si usino prima i colori chiari e poi man mano quelli più scuri.

Si lasciano asciugare per qualche ora in un ambiente caldo ed infine si passano con una soluzione alcolica lucidante (almeno due passate).
Si lasciano asciugare si decorano con le foglioline e una spolverata leggera di zucchero a velo.
Si conservano nella scatola di latta anche qualche settimana.





Ricette Siciliane: Le Ricette Tipiche della Tradizione Siciliana e Gratterese.
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